Bier von Mir Glossar -B-

Bierherstellung (nach Reinheitsgebot von 1516)

Die Bierherstellung ( Reinheitsgebot v. 1516 )

Benötigte Zutaten : Malz, Wasser , Hopfen, Hefe
Was ist Malz ?
"Normale" Braugerste oder Brauweizen, die nach der Ernte und ca. 6 Wochen Ruhe erneut zur Keimung gebracht werden.
Hierbei entsteht eine Umwandlung des Korns. Enzyme entstehen im Wurzelbereich, die sich im ganzen Korn "ausbreiten" und z.B. dafĂŒr sorgen, dass spĂ€ter beim Brauvorgang die StĂ€rke gelöst und in Zucker umgewandelt werden kann. Ab einem gewissen "Umwandlungspunkt" ( wird analytisch festgestellt ), wird dann durch Trocknung des Korns das Wasser entzogen ( je nach Sorte zw. 60 - 130 ° C ). Wasserentzug bei 60°C : das Malz erhĂ€lt eine helle Farbe und die Enzyme sind alle erhalten geeignet fĂŒr helle Biere, insbesondere Pils Wasserentzug bei 130°C : das Malz ist schwarz, wird deshalb auch "Farbmalz" genannt. Die Enzyme sind alle abgetötet, somit hat dieses Malz keinen, außer Farb- und Geschmacksgebung, Einfluss auf die Bierherstellung. HierfĂŒr reicht eine Zugabe von 3-5%
Wasser :
Ist mit der wichtigste Bestandteil im Bier. Es muss analytisch einwandfrei sein - d.h. keine Chemie ( Chlor, Nitrate .... ) und zudem muss das VerhĂ€ltnis der natĂŒrlichen, im Wasser vorkommenden Salze ( Calcium, Magnesium ) stimmen, ansonsten schmeckt das Bier spĂ€ter "kratzig". Die Aufbereitung des Wassers erfolgt meist ĂŒber Ionenaustauscher.
Schroten :
Nach Festlegung der Biersorte errechnet der Braumeister sein "Rezept". Dann wird das Malz geschrotet, hierbei ist darauf zu achten, dass das Korninnere zum Großteil zerkleinert ist und trotzdem die Haut des Malzes ( Spelze ) weitgehend ganz bleibt.
( Spelze wird als natĂŒrliche Filterschicht beim AblĂ€utern verwendet )
FĂŒr diesen Vorgang gibt es spezielle SchrotmĂŒhlen, die das Korn mehr quetschen.
Maischen :
Schrot und Wasser werden ca. im MischungsverhĂ€ltnis 1:3 - 1:4, bei 35°- 50°C vermischt. Dann wird auf verschiedene Temperaturen aufgeheizt und jeweils Rasten gehalten. Hier werden Enzyme aus dem Malz wieder aktiviert und wandeln Bestandteile aus dem Korn vollstĂ€ndig um. Bei z.B. 70°C wird die StĂ€rke im Korn fast vollstĂ€ndig in Zucker umgewandelt, der spĂ€ter fĂŒr die GĂ€rung benötigt wird. Dieser Prozess des Maischens dauert ca. 3-5 Std.
LĂ€utern :
Nach dem Maischen wird alles in den "LĂ€uterbottich" gepumpt.
Dort wird "fest" von "flĂŒssig" getrennt. Als Filterschicht dient hierbei die zuerst erwĂ€hnte Spelze die auf einem speziellen Siebboden liegt . Ist alles in die Sudpfanne abgelaufen, verbleibt in den Spelzen noch eine Menge "Extrakt". Dieser wird mit gleichtemperierten Brauwasser "ausgewaschen" bis er fast nicht mehr messbar ist.
WĂŒrzekochen :
Jetzt wird das "Zuckerwasser" erhitzt und somit zum Kochen gebracht. Mit der Kochung werden sĂ€mtliche Enzyme abgetötet, ĂŒberschĂŒssiges Wasser verdampft und der Hopfen mit in die "WĂŒrze" gebracht. Hopfen und Kochung dient zugleich der natĂŒrlichen Konservierung. Die Kochung ist nach ca. 90 min. beendet.
GĂ€rung :
Danach wird der Sud auf ca. 8°C gekĂŒhlt und gleichzeitig mit sterilem Sauerstoff versetzt. Diesen benötigt die Hefe, die spĂ€ter zugesetzt wird, als Vermehrungsgrundlage. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, fĂ€ngt die junge und krĂ€ftige Hefe an den im Sudhaus entstandenen Zucker in Alkohol und KohlensĂ€ure ( H2CO3 ) umzuwandeln. Nach einer Woche ist dieser Prozess soweit abgeschlossen, dass das "Jungbier" mit einem sehr geringen Restzuckergehalt in geschlossene BehĂ€lter umgepumpt wird.
Lagerung :
In den sog. Lagertanks gÀrt die Hefe immer noch langsam weiter, mit dem Unterschied, dass diese Tanks geschlossen sind. Dies hat zur Folge, dass die nun entstehende KohlensÀure nicht mehr entweichen kann ( GÀrtanks sind offen ! ) und sich somit ein Druck aufbaut. Je nach Biersorte entscheidet der Braumeister
wie viel KohlensĂ€ure im Bier sein soll - d.h. ist der erwĂŒnschte Druck erreicht, wird der ÜberschĂŒssige ĂŒber ein Überdruckventil abgeblasen. Ist dieser Prozess nach ca. 4 Wochen abgeschlossen, wird die natĂŒrlich entstandene KohlensĂ€ure durch KĂŒhlung bei ca. 1°C gebunden und bleibt somit im Bier.
Nun ist das Bier trinkfertig. Da Bier aber ein Lebensmittel ist, und mittlerweile in die ganze Welt exportiert wird, folgt in den meisten Brauereien noch die Filtration.
Filtration bedeutet nichts anderes als die Entfernung vieler gesunder Bestandteile aus dem Bier ( z.B. Eiweiß, Vitamine...). SelbstverstĂ€ndlich bleibt trotzdem ein großer Bestandteil an "Gesundheit" enthalten, aber trotzdem verliert das Bier an seiner NatĂŒrlichkeit ! Zum guten Schluss kommt das Bier nach ebensoviel "UmstĂ€ndlichkeiten" in die Flasche, und steht vielleicht irgendwann "a bei aich am Diesch" !

Biersteuer

WER HAT DIE BIERSTEUER ERFUNDEN?

Man wĂŒrde den Herrn gern kennenlernen, um ihm klarzumachen, was man von ihm hĂ€lt. Aber wer war es? Ein MĂŒnchner? Ein Bremer? Ein FĂŒrst? Ein Stadtrat?BIERSTEUER

Man weiß es nicht. Die erste Biersteuer, die bei uns bekannt wurde, war wohl die »Grut-Abgabe«, die auf die »Grut« (die BierwĂŒrze) erhoben wurde. Sie war schon in der Zeit Karls des Großen und danach ĂŒblich, zwischen den Jahren 800 und 1000. Von der nĂ€chsten Steuervorschrift erfuhr man erst wieder aus der schönen Reichsstadt Ulm. Die fĂŒhrte 1220 eine regelrechte Biersteuer ein.1388 Ă€rgerte Markgraf Friedrich VI. die Brauer wie die Zecher in Kulmbach und Umgebung. Er saß auf der Plessenburg, direkt bei Kulmbach, und erhob einen »Zapfenpfennig« sowie eine »Tranksteuer«: fĂŒr jedes Fuder Bier einen Gulden. »Die herrschaft in der stat und auff dem lande nuemet von iglichem futer pires ein gulden zu ungelt« verordnete er.

Dann kamen alsbald die Hamburger mit einer Biersteuer und 1543 die Bayern. (Zwar kannten die MĂŒnchner schon seit 1385 eine GetrĂ€nkesteuer, aber die galt nur fĂŒr den Wein.) Mit der bayerischen Biersteuer hatte es eine besondere Bewandtnis. Die beiden Herzöge Wilhelm und Ludwig - die gleichen, die das hochwohllöbliche Reinheitsgebot erlassen hatten - brauchten Geld. Sie wollten die schwĂ€bischen Orte Gundelfingen, Lauingen und HöchstĂ€dt kaufen. So nahmen sie zunĂ€chst Maut fĂŒr die Einfuhr und Durchfuhr auslĂ€ndischer Weine. Dann besteuerten sie das in Bayern hergestellte und getrunkene Bier. Die Orte wurden dann zwar doch nicht gekauft, aber die Steuer behielt man bei. Denn inzwischen mußte ein TĂŒrkenkrieg finanziert werden.

1543 lag diese Steuer bei 2 Kreuzern pro Eimer. 1594 war sie schon auf 17 Kreuzer und einen Heller gestiegen. Ein solcher Eimer faßte 64 bayerische Maß. Und da die 17 Kreuzer plus einem Heller annĂ€hernd 64 Silberpfennigen entsprachen, kam der berĂŒhmte »Bierpfennig« ins GesprĂ€ch.

Nach dem DreißigjĂ€hrigen Krieg wurde dieser »Bierpfennig« viermal hintereinander erhöht. Vor der fĂŒnften Erhöhung im Jahre 1749 klagte die Brauerzunft, daß in kurzer Zeit 37 Brauer und Brauerinnen aus Furcht und Schrecken, Angst und Not gestorben seien.

Heute richtet sich die Steuer vor allem nach dem Gehalt an StammwĂŒrze im Bier. Einfachbier kostet nur die HĂ€lfte des Vollbiers, Starkbier die HĂ€lfte mehr. Ein zweiter Gesichtspunkt fĂŒr die Berechnung der Steuer ist die GrĂ¶ĂŸe der Brauerei. Wer mehr Hektoliter umsetzt, muß mehr bezahlen. Das soll die kleinen Betriebe ein wenig unterstĂŒtzen.