Bier von Mir Glossar -A- bis -Z-

Prost

Prost!

 

Ein Prost auf ein kaltes Blondes im Sommer

Schaum

WIE KOMMT DER SCHAUM AUFS BIER?Bierschaum

Die feinen BlĂ€schen geben Auskunft ĂŒber QualitĂ€t. Und ĂŒber Sauberkeit. Fett, zum Beispiel, mögen sie nicht leiden.

Über die Schaumbildung des Biers sind schon ganze BĂŒcher geschrieben worden. Denn Biertrinker verlangen einfach, dass ihr GetrĂ€nk schĂ€umt. Der Schaum sieht ja nicht nur hĂŒbsch aus. Er ist auch ein Zeichen fĂŒr QualitĂ€t. Erstens zeigt er, dass das Bier das richtige Maß an KohlensĂ€ure enthĂ€lt. (Die muss es haben, damit es erfrischend schmeckt.) Zweitens deutet der Schaum an, dass die WĂŒrze richtig zusammengestellt war. Nur ein Zusammenwirken vieler Komponenten bewirkt, dass der Schaum feinblasig und auch so stabil ist, dass er nicht gleich nach dem Einschenken zusammenfĂ€llt.

Manche wiederum mögen den Schaum gar nicht so sehr. Er wirkt ihnen zu aufgeblasen. Sie möchten schneller dorthin vordringen, wo das Bier flĂŒssig ist. Doch auch sie sollten wissen, was der Schaum ĂŒbers Bier aussagt.

Dazu muss man allerdings erst untersuchen: Wie kommt er ĂŒberhaupt aufs Bier? Und woraus besteht er?

Bier, das im FĂ€sschen ruhig liegt, hat keinen Schaum. Der entsteht erst beim Einschenken. Erstens durch die Luft, die bei diesem Vorgang ans Bier kommt. Vor allem aber durch die KohlensĂ€ure (die ja gar keine flĂŒssige SĂ€ure ist, sondern ein Gas). Sie perlt in kleinen BlĂ€schen aus, steigt nach oben und wĂŒrde - wenn es Mineralwasser wĂ€re und kein Bier - in die freie Luft davonfliegen.

Das Bier aber enthĂ€lt Bestandteile, die feine, elastische HĂ€utchen bilden können. Die urnhĂŒllen das Gas. So entstehen winzige Ballons. Die Klebekraft der BlĂ€schen verhindert, dass die Ballons davonfliegen.

Das Material der elastischen HĂŒllen um die GasblĂ€schen besteht aus einem Gemisch vieler Substanzen, die noch gar nicht alle analysiert sind. Vor allem gehören Abbauprodukte vorn Eiweiß dazu, das mit dem Malz in die WĂŒrze kam. Andere Bestandteile steuert der Hopfen bei. Die haben zwar nicht die FĂ€higkeit, selbst elastische HĂ€utchen zu bilden. Aber sie unterstĂŒtzen die Eiweißstoffe bei diesem Vorhaben. Ohne Hopfen kĂ€me es nicht zu schönem, langlebigem Schaum.

Der Fachmann kann aus der Konsistenz des Schaumes viele Details ablesen. Zum Beispiel, ob genĂŒgend und auch guter Hopfen verwendet wurde. Ob der Eiweißgehalt im Malz richtig war; zu wenig Eiweiß bringt keinen Schaum, zuviel wirkt ebenfalls störend. Ob das Maischverfahren gestimmt hat, ob beim AblĂ€utern geschlampt wurde oder die WĂŒrze zu lange kochte. Alles wirkt sich auf den Schaum aus.

Nun ist es kein Problem, auch unter ungĂŒnstigsten UmstĂ€nden einen hervorragenden Bierschaum zu fabrizieren. Man braucht nur kĂŒnstliche Schaummittel zu nehmen. Da gibt es viele, von Metallsalzen, die man der WĂŒrze beimischt, bis zum Akazien-Gummi, den man direkt ans Malz gibt.

Diese Mittel bringen die schönsten BlĂ€schen zustande. Und wĂŒrde man das Bier nur mit dem Auge trinken, könnte man voll zufrieden sein. Aber die Geschmacksnerven sind es meistens nicht. Die Zusatzstoffe verderben das Aroma. Derart behandeltes Bier schmeckt - vor allem nach lĂ€ngerer Lagerzeit - ganz anders.

Deshalb sind diese Zusatzstoffe in Deutschland verboten.

Was gibt es noch ĂŒber den Bierschaum zu sagen? Sehr Wichtiges, doch oft zu wenig Beachtetes. Lesen wir im berĂŒhmten "Abriss der Bierbrauerei" von Professor Ludwig Narziß!

Da steht: "Der Bierausschank stellt eine letzte, aber entscheidende Fehlerquelle dar: Ein Unterschreiten des KohlensĂ€ure-SĂ€ttigungsdrucks im Leitungssystem, ungeeignete Ausschankarmaturen, ungenĂŒgend gereinigte Bierleitungen sind ebenso von Nachteil wie BierglĂ€ser, die durch Speisedunst oder unvollkommene Reinigung einen Fettfilm aufweisen."

Wir zitieren dies so nachdrĂŒcklich, weil die Unsauberkeit wirklich der grĂ¶ĂŸte Feind des Bierschaums ist. Das wussten schon die Studenten vor hundert Jahren, wenn sie glaubten, der Wirt gebe ihnen allzuviel Schaum in den Krug, um Bier zu sparen. Sie kannten einen einfachen Trick. Mit einer Speckschwarte rieben sie vor jedem neuen FĂŒllen geschwind ihren Krug aus. Dann bildete sich so gut wie gar kein Schaum mehr.

Denn schon Spuren von Fett zerstören die FÀhigkeit des Biers, jene elastischen HÀutchen zu bilden, mit denen die KohlensÀure festgehalten wird.

Andererseits - was ist dagegen zu sagen, den Schaum noch vor seiner Entstehung zu zerstören? Er kann auf diese Weise die QualitĂ€t des Biers nicht mehr anzeigen, das ist richtig. Bier ohne Schaum sieht auch nicht sehr hĂŒbsch aus. Aber dem Bier selbst, seiner Zusammensetzung und seinem Aroma, geschieht doch nichts?

Das ist richtig. Bier verĂ€ndert durch eine Spur von Fett seine Konsistenz ebensowenig wie seinen Geschmack. Und ob man den Schaum optisch so sehr schĂ€tzt, dass man ihn unbedingt braucht, muss jeder selbst entscheiden. Doch dieser Schaum hat ja noch eine weitere Aufgabe. Er wirkt gewissermaßen als schĂŒtzender Deckel ĂŒberm Inhalt des Glases. So verhindert er, dass die im Bier enthaltende KohlensĂ€ure frei hinausperlt und in der Luft verfliegt. Er sorgt also dafĂŒr, dass auch Bier, das schon lĂ€nger im Glase steht, noch frisch und nicht schal schmeckt. Denn diese Frische wird ja hauptsĂ€chlich durch die KohlensĂ€ure bewirkt.

Noch etwas kommt hinzu: Die KohlensÀure im Bier hilft mit, die Geschmacksstoffe freizusetzen. Bier ohne KohlensÀure schmeckt langweilig; sein Aroma entfaltet sich nicht. Insofern beeinflusst die Schaumkrone auf dem Glas zwar nicht die Zusammensetzung des Biers. Aber auf den Geschmack hat sie doch Einfluss.

Nun, die Studenten mit der Speckschwarte haben wohl ihren Krug in einem Zug hinuntergestĂŒrzt. Dann freilich spielte die Frage, ob das Bier einen Schaumdeckel hatte oder nicht, keine große Rolle.

Man braucht gar kein SpeckstĂŒck, um den Schaum zu zerstören. Ein - Verzeihung! fetter Mund genĂŒgt schon. Vielleicht, weil man gerade Schweinefleisch oder Schmalzbrot isst. Bereits Erasmus von Rotterdam, der hollĂ€ndische Humanist, wusste dies, als er im Jahre 1530 ĂŒbers Bier schrieb: "Wenn Du trinkst, wische Deine Lippen ab, bevor Du den Becher hebst!"

Erasmus hatte den Lippenstift der Damen noch nicht kennengelernt. Sonst hĂ€tte er vielleicht auch dazu etwas gesagt. Lippenstifte bestehen nĂ€mlich in der Hauptsache aus einem Gemisch von Wachs und Fetten. Das hat den Vor- oder Nachteil, ĂŒberall gut zu haften - an eigenen und fremden Lippen ebenso wie am Glas.

Schauen Sie drum bei einer Bierparty zu Hause die abgestellten GlĂ€ser genau daraufhin an, ob Spuren von Lippenstift dran sind! Nicht nur, dass es unappetitlich ist, dem nĂ€chsten Gast solch ein Glas hinzustellen. Auch der Schaum nimmt es ĂŒbel.

Leider geht Lippenstift mit der ĂŒblichen SpĂŒlmethode nicht weg. Die nĂ€mlich ist sehr einfach: Man spĂŒlt die BierglĂ€ser in frischem, klarem Wasser. Einmal mit heißem unter Einsatz einer runden GlasbĂŒrste, dann nochmal mit kaltem. Und stellt sie, feucht, umgekehrt zum Abtropfen und Trocknen hin. Abtrocknen mit einem GlĂ€sertuch ist nicht nötig und auch nicht hygienisch. Sie mĂŒssten nach ein paar GlĂ€sern immer wieder ein frisches nehmen.

Biertrinker sparen sich zu Hause Ärger, wenn sie ihre BierglĂ€ser nicht zwischendrin zum Milchtrinken benutzen (denn da bleiben oft feine Fettreste im Glas, auch beim SpĂŒlen), wenn sie ihre GlĂ€ser nicht in der KĂŒche aufbewahren (wo sich Essensdunst niederschlagen kann), sondern sie im Wohnzimmer in einem GlĂ€serschrank umgestĂŒlpt stehen haben.

Es ist auch kein Fehler, bereits gereinigte GlĂ€ser, die einige Zeit standen, noch einmal zu spĂŒlen. Es kĂŒhlt die GlĂ€ser auch ab; kĂŒhle GlĂ€ser bekommen dem Bier besser.
Haushalts-SpĂŒlmittel sind nichts fĂŒr BierglĂ€ser. Sie wirken nach dem Prinzip der Entspannung. Dadurch können sie Fett lösen; aber sie lösen auf diese Weise auch die SchaumblĂ€schen auf. Sehr streng denkende Biertrinker bestehen deshalb darauf, dass
man keine Haushalts-, sondern allenfalls Spezial-SpĂŒlmittel verwenden darf, die es in den SupermĂ€rkten gibt, bei denen sich die GaststĂ€tten versorgen. Nun, diese Spezialmittel (es gibt mehrere) sind gewiss gut, und wer eine Bierparty mit vierzig GĂ€sten macht, wird sich eine Packung besorgen. Sonst aber sollten Sie nicht allzu Ă€ngstlich sein. Fettige und mit Lippenstift verschmierte GlĂ€ser können Sie ruhig mit Haushalts-SpĂŒlmitteln saubermachen. Sie mĂŒssen dann nur intensiv zwei- bis dreimal nachspĂŒlen.

Wichtiger wÀre, dass sich manche Wirte (und viele Party-Gastgeber) einige Unsitten abgewöhnten, die sich beim Einschenken - vor allem aus dem Zapfhahn - entwickelt haben. Die sollen besonders fachmÀnnisch aussehen, sind es aber gar nicht.

Dazu gehört das Auf- und Niederwedeln mit dem Glas wÀhrend des Einschenkens. Das erzeugt vielzuviel unnötigen Schaum und lÀsst einen Teil der KohlensÀure nutzlos verpuffen.

Ein zweiter Unfug ist der Schaumabstreifer. Wer den braucht, kann nicht einschenken.

Und die Gewohnheit mancher Wirte, gleich nach dem Anzapfen einzuschenken (statt den ersten halben Liter wegzuschĂŒtten), ist ebenso ĂŒbel wie der weitverbreitete Brauch, das Bier, das ĂŒber Nacht in der Leitung blieb, am anderen Tag noch zu verkaufen. Dieses Leitungsbier nennt man mancherorts den "NachtwĂ€chter". Ein guter Wirt hat fĂŒr diesen NachtwĂ€chter nur den Ausguss parat.

Eine erstaunliche Mode hat sich beim Ausschenken von Pilsner Bier breitgemacht. Manche Wirte und viele private Gastgeber sind stolz drauf, zu wissen: Ein Glas Pils muss ganz langsam, gleichsam Schluck fĂŒr Schluck, eingeschenkt werden. DarĂŒber können gut zehn Minuten hingehen.

So stolz sollten sie darauf nicht sein, denn das ist Unfug. Ein Glas, an dem man zehn Minuten lang herumgezapft hat, ist nicht mehr frisch. Die KohlensĂ€ure fliegt davon, das Bier wird flau und schal. Wer ein Glas zunĂ€chst vorsichtig so mit Pilsner fĂŒllt, dass der Schaum zum oberen Rand reicht, dann wartet, bis der Schaum sich gesetzt hat (was schnell geschieht) und schließlich zĂŒgig zwei- bis dreimal nachschenkt - der kann das appetitlichste Pils der Welt ĂŒber die Theke geben. Es hat eine drei bis vier Zentimeter hohe, dichte Schaumkrone und, wenn man's gut gemacht hat, noch ein kleines Krönchen obendrauf. Das Zapfen hat dann drei Minuten gedauert - nicht lĂ€nger.

Einen speziellen Tipp gibt's fĂŒrs Weizenbier. Das sprudelt und schĂ€umt beim Einschenken besonders krĂ€ftig. Mancher hat Schwierigkeiten, sein Weißbier aus der Flasche so ins Glas zu bringen, dass nachher nicht bloß Schaum drin ist. Der Trick, den wir meinen, ist allerdings nicht ganz fein und vornehm. Erst spĂŒlt man das Glas kalt aus. Dann sĂ€ubert man den Flaschenhals mit einem reinen Tuch, einer Serviette oder einem Papier-Taschentuch, öffnet dann die Flasche und steckt sie mit dem Hals ganz ins schrĂ€g gehaltene Glas, bis auf den Grund. Das Bier fließt aus, und wĂ€hrend es im Glas hochsteigt, zieht man vorsichtig auch die Flasche höher, damit ein Teil des Flaschenmundes gerade ĂŒber den Bierspiegel im Glas hinausschaut. (Wenn die Öffnung der Flasche unterm Bierspiegel bleibt, fließt kein Bier mehr heraus.) Das hĂ€lt den Schaum in Grenzen, aber er bildet dennoch eine schöne Krone.


 

Schroten

Nach Festlegung der Biersorte errechnet der Braumeister sein "Rezept".
Dann wird das Malz geschrotet, hierbei ist darauf zu achten, dass das Korninnere zum Großteil zerkleinert
ist und trotzdem die Haut des Malzes ( Spelze ) weitgehend ganz bleibt.
( Spelze wird als natĂŒrliche Filterschicht beim AblĂ€utern verwendet )
FĂŒr diesen Vorgang gibt es spezielle SchrotmĂŒhlen, die das Korn mehr quetschen.