Bierherstellung (nach Reinheitsgebot von 1516)

Die Bierherstellung ( Reinheitsgebot v. 1516 )

Benötigte Zutaten : Malz, Wasser , Hopfen, Hefe
Was ist Malz ?
"Normale" Braugerste oder Brauweizen, die nach der Ernte und ca. 6 Wochen Ruhe erneut zur Keimung gebracht werden.
Hierbei entsteht eine Umwandlung des Korns. Enzyme entstehen im Wurzelbereich, die sich im ganzen Korn "ausbreiten" und z.B. dafĂŒr sorgen, dass spĂ€ter beim Brauvorgang die StĂ€rke gelöst und in Zucker umgewandelt werden kann. Ab einem gewissen "Umwandlungspunkt" ( wird analytisch festgestellt ), wird dann durch Trocknung des Korns das Wasser entzogen ( je nach Sorte zw. 60 - 130 ° C ). Wasserentzug bei 60°C : das Malz erhĂ€lt eine helle Farbe und die Enzyme sind alle erhalten geeignet fĂŒr helle Biere, insbesondere Pils Wasserentzug bei 130°C : das Malz ist schwarz, wird deshalb auch "Farbmalz" genannt. Die Enzyme sind alle abgetötet, somit hat dieses Malz keinen, außer Farb- und Geschmacksgebung, Einfluss auf die Bierherstellung. HierfĂŒr reicht eine Zugabe von 3-5%
Wasser :
Ist mit der wichtigste Bestandteil im Bier. Es muss analytisch einwandfrei sein - d.h. keine Chemie ( Chlor, Nitrate .... ) und zudem muss das VerhĂ€ltnis der natĂŒrlichen, im Wasser vorkommenden Salze ( Calcium, Magnesium ) stimmen, ansonsten schmeckt das Bier spĂ€ter "kratzig". Die Aufbereitung des Wassers erfolgt meist ĂŒber Ionenaustauscher.
Schroten :
Nach Festlegung der Biersorte errechnet der Braumeister sein "Rezept". Dann wird das Malz geschrotet, hierbei ist darauf zu achten, dass das Korninnere zum Großteil zerkleinert ist und trotzdem die Haut des Malzes ( Spelze ) weitgehend ganz bleibt.
( Spelze wird als natĂŒrliche Filterschicht beim AblĂ€utern verwendet )
FĂŒr diesen Vorgang gibt es spezielle SchrotmĂŒhlen, die das Korn mehr quetschen.
Maischen :
Schrot und Wasser werden ca. im MischungsverhĂ€ltnis 1:3 - 1:4, bei 35°- 50°C vermischt. Dann wird auf verschiedene Temperaturen aufgeheizt und jeweils Rasten gehalten. Hier werden Enzyme aus dem Malz wieder aktiviert und wandeln Bestandteile aus dem Korn vollstĂ€ndig um. Bei z.B. 70°C wird die StĂ€rke im Korn fast vollstĂ€ndig in Zucker umgewandelt, der spĂ€ter fĂŒr die GĂ€rung benötigt wird. Dieser Prozess des Maischens dauert ca. 3-5 Std.
LĂ€utern :
Nach dem Maischen wird alles in den "LĂ€uterbottich" gepumpt.
Dort wird "fest" von "flĂŒssig" getrennt. Als Filterschicht dient hierbei die zuerst erwĂ€hnte Spelze die auf einem speziellen Siebboden liegt . Ist alles in die Sudpfanne abgelaufen, verbleibt in den Spelzen noch eine Menge "Extrakt". Dieser wird mit gleichtemperierten Brauwasser "ausgewaschen" bis er fast nicht mehr messbar ist.
WĂŒrzekochen :
Jetzt wird das "Zuckerwasser" erhitzt und somit zum Kochen gebracht. Mit der Kochung werden sĂ€mtliche Enzyme abgetötet, ĂŒberschĂŒssiges Wasser verdampft und der Hopfen mit in die "WĂŒrze" gebracht. Hopfen und Kochung dient zugleich der natĂŒrlichen Konservierung. Die Kochung ist nach ca. 90 min. beendet.
GĂ€rung :
Danach wird der Sud auf ca. 8°C gekĂŒhlt und gleichzeitig mit sterilem Sauerstoff versetzt. Diesen benötigt die Hefe, die spĂ€ter zugesetzt wird, als Vermehrungsgrundlage. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, fĂ€ngt die junge und krĂ€ftige Hefe an den im Sudhaus entstandenen Zucker in Alkohol und KohlensĂ€ure ( H2CO3 ) umzuwandeln. Nach einer Woche ist dieser Prozess soweit abgeschlossen, dass das "Jungbier" mit einem sehr geringen Restzuckergehalt in geschlossene BehĂ€lter umgepumpt wird.
Lagerung :
In den sog. Lagertanks gÀrt die Hefe immer noch langsam weiter, mit dem Unterschied, dass diese Tanks geschlossen sind. Dies hat zur Folge, dass die nun entstehende KohlensÀure nicht mehr entweichen kann ( GÀrtanks sind offen ! ) und sich somit ein Druck aufbaut. Je nach Biersorte entscheidet der Braumeister
wie viel KohlensĂ€ure im Bier sein soll - d.h. ist der erwĂŒnschte Druck erreicht, wird der ÜberschĂŒssige ĂŒber ein Überdruckventil abgeblasen. Ist dieser Prozess nach ca. 4 Wochen abgeschlossen, wird die natĂŒrlich entstandene KohlensĂ€ure durch KĂŒhlung bei ca. 1°C gebunden und bleibt somit im Bier.
Nun ist das Bier trinkfertig. Da Bier aber ein Lebensmittel ist, und mittlerweile in die ganze Welt exportiert wird, folgt in den meisten Brauereien noch die Filtration.
Filtration bedeutet nichts anderes als die Entfernung vieler gesunder Bestandteile aus dem Bier ( z.B. Eiweiß, Vitamine...). SelbstverstĂ€ndlich bleibt trotzdem ein großer Bestandteil an "Gesundheit" enthalten, aber trotzdem verliert das Bier an seiner NatĂŒrlichkeit ! Zum guten Schluss kommt das Bier nach ebensoviel "UmstĂ€ndlichkeiten" in die Flasche, und steht vielleicht irgendwann "a bei aich am Diesch" !