Bier von Mir Glossar -M-

Was ist Malz ?

‚ÄěNormale‚Äú Braugerste oder Brauweizen, die nach der Ernte und ca. 6 Wochen Ruhe erneut zur Keimung gebracht werden. Hierbei entsteht eine Umwandlung des Korns. Enzyme entstehen im Wurzelbereich, die sich im ganzen Korn ‚Äěausbreiten‚Äú und z.B. daf√ľr sorgen, dass sp√§ter beim Brauvorgang die St√§rke gel√∂st und in Zucker umgewandelt werden kann.
Ab einem gewissen ‚ÄěUmwandlungspunkt‚Äú ( wird analytisch festgestellt ), wird dann durch Trocknung des Korns das Wasser entzogen ( je nach Sorte zw. 60 ‚Äď 130 ¬į C ).

Wasserentzug bei 60¬įC :¬†¬†¬† das Malz erh√§lt eine helle Farbe und die Enzyme sind alle erhalten¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†
ÔÉ®¬† geeignet f√ľr helle Biere, insbesondere Pils

Wasserentzug bei 130¬įC :¬†¬† das Malz ist schwarz, wird deshalb auch ‚ÄěFarbmalz‚Äú genannt. Die¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†
Enzyme sind alle abget√∂tet, somit hat dieses Malz keinen, au√üer¬†¬†¬†¬†¬† Farb- und Geschmacksgebung, Einfluss auf die Bierherstellung. Hierf√ľr reicht eine Zugabe von 3-5%

 

Maischen

Schrot und Wasser werden ca. im Mischungsverh√§ltnis 1:3 - 1:4, bei 35¬į- 50¬įC vermischt. Dann wird auf verschiedene Temperaturen aufgeheizt und jeweils Rasten gehalten. Hier werden Enzyme aus dem Malz wieder aktiviert und wandeln Bestandteile aus dem Korn vollst√§ndig.