Bier von Mir Glossar -A- bis -Z-

Was ist Malz ?

‚ÄěNormale‚Äú Braugerste oder Brauweizen, die nach der Ernte und ca. 6 Wochen Ruhe erneut zur Keimung gebracht werden. Hierbei entsteht eine Umwandlung des Korns. Enzyme entstehen im Wurzelbereich, die sich im ganzen Korn ‚Äěausbreiten‚Äú und z.B. daf√ľr sorgen, dass sp√§ter beim Brauvorgang die St√§rke gel√∂st und in Zucker umgewandelt werden kann.
Ab einem gewissen ‚ÄěUmwandlungspunkt‚Äú ( wird analytisch festgestellt ), wird dann durch Trocknung des Korns das Wasser entzogen ( je nach Sorte zw. 60 ‚Äď 130 ¬į C ).

Wasserentzug bei 60¬įC :¬†¬†¬† das Malz erh√§lt eine helle Farbe und die Enzyme sind alle erhalten¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†
ÔÉ®¬† geeignet f√ľr helle Biere, insbesondere Pils

Wasserentzug bei 130¬įC :¬†¬† das Malz ist schwarz, wird deshalb auch ‚ÄěFarbmalz‚Äú genannt. Die¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬†
Enzyme sind alle abget√∂tet, somit hat dieses Malz keinen, au√üer¬†¬†¬†¬†¬† Farb- und Geschmacksgebung, Einfluss auf die Bierherstellung. Hierf√ľr reicht eine Zugabe von 3-5%

 

Allgemeines

Bereits weit verbreitet in den USA, in England und einigen anderen Ländern, erfreut sich Heimbrauen auch in Mitteleuropa wieder wachsender Beliebtheit. Die Renaissance eines alten Brauchtums ist angebrochen.

Bierherstellung (nach Reinheitsgebot von 1516)

Die Bierherstellung ( Reinheitsgebot v. 1516 )

Benötigte Zutaten : Malz, Wasser , Hopfen, Hefe
Was ist Malz ?
"Normale" Braugerste oder Brauweizen, die nach der Ernte und ca. 6 Wochen Ruhe erneut zur Keimung gebracht werden.
Hierbei entsteht eine Umwandlung des Korns. Enzyme entstehen im Wurzelbereich, die sich im ganzen Korn "ausbreiten" und z.B. daf√ľr sorgen, dass sp√§ter beim Brauvorgang die St√§rke gel√∂st und in Zucker umgewandelt werden kann. Ab einem gewissen "Umwandlungspunkt" ( wird analytisch festgestellt ), wird dann durch Trocknung des Korns das Wasser entzogen ( je nach Sorte zw. 60 - 130 ¬į C ). Wasserentzug bei 60¬įC : das Malz erh√§lt eine helle Farbe und die Enzyme sind alle erhalten geeignet f√ľr helle Biere, insbesondere Pils Wasserentzug bei 130¬įC : das Malz ist schwarz, wird deshalb auch "Farbmalz" genannt. Die Enzyme sind alle abget√∂tet, somit hat dieses Malz keinen, au√üer Farb- und Geschmacksgebung, Einfluss auf die Bierherstellung. Hierf√ľr reicht eine Zugabe von 3-5%
Wasser :
Ist mit der wichtigste Bestandteil im Bier. Es muss analytisch einwandfrei sein - d.h. keine Chemie ( Chlor, Nitrate .... ) und zudem muss das Verh√§ltnis der nat√ľrlichen, im Wasser vorkommenden Salze ( Calcium, Magnesium ) stimmen, ansonsten schmeckt das Bier sp√§ter "kratzig". Die Aufbereitung des Wassers erfolgt meist √ľber Ionenaustauscher.
Schroten :
Nach Festlegung der Biersorte errechnet der Braumeister sein "Rezept". Dann wird das Malz geschrotet, hierbei ist darauf zu achten, dass das Korninnere zum Großteil zerkleinert ist und trotzdem die Haut des Malzes ( Spelze ) weitgehend ganz bleibt.
( Spelze wird als nat√ľrliche Filterschicht beim Abl√§utern verwendet )
F√ľr diesen Vorgang gibt es spezielle Schrotm√ľhlen, die das Korn mehr quetschen.
Maischen :
Schrot und Wasser werden ca. im Mischungsverh√§ltnis 1:3 - 1:4, bei 35¬į- 50¬įC vermischt. Dann wird auf verschiedene Temperaturen aufgeheizt und jeweils Rasten gehalten. Hier werden Enzyme aus dem Malz wieder aktiviert und wandeln Bestandteile aus dem Korn vollst√§ndig um. Bei z.B. 70¬įC wird die St√§rke im Korn fast vollst√§ndig in Zucker umgewandelt, der sp√§ter f√ľr die G√§rung ben√∂tigt wird. Dieser Prozess des Maischens dauert ca. 3-5 Std.
Läutern :
Nach dem Maischen wird alles in den "Läuterbottich" gepumpt.
Dort wird "fest" von "fl√ľssig" getrennt. Als Filterschicht dient hierbei die zuerst erw√§hnte Spelze die auf einem speziellen Siebboden liegt . Ist alles in die Sudpfanne abgelaufen, verbleibt in den Spelzen noch eine Menge "Extrakt". Dieser wird mit gleichtemperierten Brauwasser "ausgewaschen" bis er fast nicht mehr messbar ist.
W√ľrzekochen :
Jetzt wird das "Zuckerwasser" erhitzt und somit zum Kochen gebracht. Mit der Kochung werden s√§mtliche Enzyme abget√∂tet, √ľbersch√ľssiges Wasser verdampft und der Hopfen mit in die "W√ľrze" gebracht. Hopfen und Kochung dient zugleich der nat√ľrlichen Konservierung. Die Kochung ist nach ca. 90 min. beendet.
Gärung :
Danach wird der Sud auf ca. 8¬įC gek√ľhlt und gleichzeitig mit sterilem Sauerstoff versetzt. Diesen ben√∂tigt die Hefe, die sp√§ter zugesetzt wird, als Vermehrungsgrundlage. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, f√§ngt die junge und kr√§ftige Hefe an den im Sudhaus entstandenen Zucker in Alkohol und Kohlens√§ure ( H2CO3 ) umzuwandeln. Nach einer Woche ist dieser Prozess soweit abgeschlossen, dass das "Jungbier" mit einem sehr geringen Restzuckergehalt in geschlossene Beh√§lter umgepumpt wird.
Lagerung :
In den sog. Lagertanks gärt die Hefe immer noch langsam weiter, mit dem Unterschied, dass diese Tanks geschlossen sind. Dies hat zur Folge, dass die nun entstehende Kohlensäure nicht mehr entweichen kann ( Gärtanks sind offen ! ) und sich somit ein Druck aufbaut. Je nach Biersorte entscheidet der Braumeister
wie viel Kohlens√§ure im Bier sein soll - d.h. ist der erw√ľnschte Druck erreicht, wird der √úbersch√ľssige √ľber ein √úberdruckventil abgeblasen. Ist dieser Prozess nach ca. 4 Wochen abgeschlossen, wird die nat√ľrlich entstandene Kohlens√§ure durch K√ľhlung bei ca. 1¬įC gebunden und bleibt somit im Bier.
Nun ist das Bier trinkfertig. Da Bier aber ein Lebensmittel ist, und mittlerweile in die ganze Welt exportiert wird, folgt in den meisten Brauereien noch die Filtration.
Filtration bedeutet nichts anderes als die Entfernung vieler gesunder Bestandteile aus dem Bier ( z.B. Eiwei√ü, Vitamine...). Selbstverst√§ndlich bleibt trotzdem ein gro√üer Bestandteil an "Gesundheit" enthalten, aber trotzdem verliert das Bier an seiner Nat√ľrlichkeit ! Zum guten Schluss kommt das Bier nach ebensoviel "Umst√§ndlichkeiten" in die Flasche, und steht vielleicht irgendwann "a bei aich am Diesch" !